ぼんじりは鶏のどこの部位？お尻の真相と脂の秘密・下処理を徹底解剖

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焼き鳥のメニュー表を開けば、レバーやハツと並んで当たり前のように1本100円台から注文できるぼんじり。しかし、現場の解体データを見るとぼんじり希少部位の真相がくっきりと浮かび上がってきます。

ブロイラー1羽から採取できるぼんじりは、尾の先端にあるわずか1個、重量にして約10g〜20g程度に過ぎません。焼き鳥屋で提供される標準的な串1本には、ぼんじりが3〜4個刺さっています。つまり、目の前の一串を成立させるためには、最低でも鶏3〜4羽分の命が集約されている計算になります。採肉比率だけで見れば、牛のシャトーブリアンや豚のトントロをはるかに凌ぐ希少度を誇ります。

それにもかかわらず、なぜ町の大衆居酒屋やスーパーの惣菜コーナーで品切れを起こさず安価に流通しているのでしょうか。その裏には、現代の食肉処理インフラと国際ロジスティクスの集約構造があります。

国内の巨大食肉加工センターでは、毎日数万羽単位の鶏が全自動・半自動ラインで解体処理されます。正肉である「もも肉」「むね肉」を切り出す過程で、尾骨部分は機械的にカットされ、専門のパッカーによって一箇所に集積・冷凍パッキングされます。さらに、タイやブラジルといった大規模輸出国から、人件費を抑えて下処理されたぼんじりが冷凍コンテナで大量に輸入されているため、希少でありながら驚くほど安定した低価格供給が維持されているのです。

なお、老舗の地鶏専門店などで供される銘柄鶏のぼんじりは、オスメスによる肉質の違いまで厳格に選別されます。運動量の多い雄（オス）は筋肉が発達して骨太でコリコリとした歯ごたえが強く、雌（メス）は皮下脂肪が厚くふっくらと柔らかな甘みが際立ちます。日常の手軽な串と専門店の1本では、同じ部位名でありながら背景にある流通の厚みが大きく異なります。