市販品を超えるふわふわ感！本格手作りはんぺんの黄金比レシピ

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そもそも、はんぺんはいつどのようにして生まれ、何から作られていたのでしょうか。食文化の記録を辿ると、発祥には諸説存在します。江戸時代の文献『本朝食鑑』などにも記載が見られますが、有力な説の1つは駿河国（現在の静岡県）の料理人である「半平（はんぺい）」という人物が魚のすり身に山芋を加えて蒸し焼きにしたのが始まりという人物起源説です。もう1つは、真砂子や膳の上に盛る際にお椀の蓋を使って半月形に型取り、平らに伸ばした形状から「半平」の名が付いたという器・形状起源説です。

原材料の変遷にも興味深い歴史的事実があります。歴史的な伝統製法において、白はんぺんの主原料は長らく「サメ肉（ヨシキリザメやアオザメ）」でした。サメの筋肉組織は保水性と筋原線維タンパク質（アクトミオシン）が極めて豊富で、すり身にした際に大量の空気と水分を抱え込み、独特のフワフワした浮力を生み出すのに最も適していたためです。現在でも高級料亭や老舗の蒲鉾店ではサメ肉を用いた伝統的な一本筋の通った製法が継承されています。

一方で、近現代の家庭や一般的な流通品では、入手しやすく臭みの少ないスケソウダラやマダラなどの白身魚が主流となっています。なお、同じ「はんぺん」の名を冠しながら色が全く異なる静岡名物の「黒はんぺん」は、サバやイワシなどの青魚を骨ごとすり潰して茹で上げるため、カルシウム豊富で野性味あふれる弾力が特徴であり、白はんぺんとは製法も食感の狙いも根本から異なります。