プロ直伝！赤貝の捌き方と下処理の極意｜殻の開け方から絶品刺身まで

プロ直伝！赤貝の捌き方と下処理の極意｜殻の開け方から絶品刺身までにまつわる最新トピックを分かりやすく発信ます。

殻付き赤貝を捌く最大の特権とも言えるのが、鮮度抜群のヒモ（外套膜）を味わえる点です。スーパーで売られている開かれた剥き身パックでは決して味わえない、極上の珍味です。

ヒモの下処理：黒ずみとぬめりを落とす

ヒモの表面には細かいヒダがあり、泥やぬめりが溜まりやすい構造になっています。本身よりも少し多めの塩を振り、指先でしっかりと揉み洗いをします。揉んでいると灰色のぬめりが出てきますので、水が澄むまで冷水で洗い流し、ペーパータオルで水気をしっかり絞ります。

ヒモのおすすめ絶品レシピ2選

• ヒモきゅう細巻き（王道の寿司屋スタイル）：
  細切りにしたキュウリと水気を切った赤貝のヒモ、少量のワサビを酢飯と海苔で巻きます。赤貝の磯の香りとキュウリの爽やかな清涼感、海苔の風味が合わさり、お酒の締めにも最高の一品となります。
• 赤貝ヒモとわけぎのぬた（辛子酢味噌和え）：
  さっと湯通ししたわけぎ（または長ネギ）と生の赤貝ヒモを、白味噌、砂糖、酢、練り辛子を合わせたタレで和えます。濃厚な味噌のコクとヒモのシャキシャキとした食感が絶妙に調和し、極上の酒肴に仕上がります。