ホットクックで絶品スペアリブ！失敗知らずのホロホロ黄金比レシピ

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インターネット上で散見される情報の中には、調理科学の観点から見ると逆効果になりかねない誤解も存在します。ここでは代表的な2つの盲点を検証します。

第一の誤解は、「加熱時間を延ばせば延ばすほど柔らかくなる」という思い込みです。長時間の煮込みはコラーゲンの分解を促進しますが、90分を超える過度な加熱を続けると、赤身部分のタンパク質が完全に破壊され、繊維がスカスカになって旨味エキスが煮汁へ抜けきってしまいます。柔らかいけれどジューシーさがない、いわゆる「出汁がら状態」を避けるためには、適切な加熱時間を守ることが鉄則です。

第二の盲点は、「油抜きをせずにそのまま冷やすとギトギトになる問題」の放置です。スペアリブは豚肉の中でも脂質が非常に高い部位です。出来上がった煮汁には良質なゼラチンとともに大量の豚脂（ラード）が溶け出しています。翌日以降に食べる場合は、一度粗熱を取って冷蔵庫に入れ、表面に白く固まった脂の層をスプーンで取り除く「デグラッセ」を行うことで、驚くほど軽やかで上品な仕上がりに生まれ変わります。