豚肉の生焼けは危険？寄生虫の初期症状と潜伏期間・病院の対処法
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家庭や飲食店での調理において、豚肉に潜む寄生虫や食中毒菌を確実に死滅させるためには、厚生労働省が定める加熱基準を正しく守る必要があります。豚肉の寄生虫や細菌を死滅させる加熱温度の基本は、肉の表面だけでなく中心部の温度が75℃以上で1分間以上、またはこれと同等以上の加熱（63℃で30分間以上）を行うことです。
豚肉の加熱が完了したかどうかの見極めとして、「肉汁が透明になる」「中心部の赤みが消えて白〜薄いグレーに変化する」という視覚的指標がよく使われます。しかし、肉の厚みや調理器具の火力によっては、表面が焼けていても内部が冷たいままの「見かけ倒し加熱」が起こりやすいため注意が必要です。
特に近年のトレンドである低温調理器（スーヴィード）を使用する際は細心の注意が求められます。設定温度を低くしすぎたり、肉の厚さに対する加熱時間が不足したりすると、寄生虫や菌が死滅しない危険ゾーン（20〜50℃）に肉が長時間留まることになります。家庭で調理する場合は、中心温度計を用いて確実に芯まで熱が通っているかを確認する習慣をつけるのが賢明です。また、生の豚肉を扱った箸やトングでそのまま焼き上がった肉を掴まないよう、調理器具の衛生管理も徹底しましょう。
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