本場・山形だしの作り方完全解説！黄金比と絶品保存の極意

本場・山形だしの作り方完全解説！黄金比と絶品保存の極意にまつわる最新トピックを詳しく紐解きます。

山形県の村山地方を中心に親しまれてきた山形郷土料理だしは、畑で収穫したみずみずしい夏野菜を無駄なく美味しく食べるために生まれた生活の知恵です。農林水産省の「うちの郷土料理」データベースによると、基本となる山形だし具材きゅうり茄子に、みょうが、大葉（青じそ）、ねぎなどの香味野菜を合わせるのが基本様式とされています。

食感と味わいのバランスを極限まで高める「山形だしの黄金比」の調味料バランスは以下の通りです。

【正統派・基本の漬け地黄金比（作りやすい分量）】
・醤油：大さじ3
・みりん：小さじ2（約大さじ2/3）
・穀物酢または米酢：大さじ1/2
・砂糖：小さじ1
・和風顆粒だし（または昆布出汁）：少々（小さじ1/4）

作り方の手順は極めて明快です。きゅうり（1本）となす（1個）を2〜3ミリ角の細かなみじん切りにします。山形だしみょうが大葉オクラを取り入れる場合は、みょうが2個、大葉5〜10枚、下茹でしたオクラ3本も同様に細かく刻みます。ボウルに合わせた調味料へ刻んだ野菜を投入し、全体を均一に混ぜ合わせて冷蔵庫で30分以上馴染ませれば完成です。