プロが明かすグラニュー糖と粉糖の決定打！食感と代用の黄金比率

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手元に指定の砂糖がない緊急事態において、単なる等量置換（1対1の置き換え）は失敗の最短ルートになりかねない。代用を成功させるには、結晶の密度とコーンスターチの含有量を計算に入れた重量比の微調整が必須となる。

粉糖をグラニュー糖で代用する場合の基本比率は「粉糖100gに対し、グラニュー糖95g＋水分ごく微量マイナス」。粉糖に含まれる澱粉の分だけ甘味度が異なるうえ、グラニュー糖は溶け残りやすいため、卵や牛乳などの水分とあらかじめ馴染ませておく工程を挟むのが鉄則だ。逆にグラニュー糖を粉糖で代用する場合は「グラニュー糖100gに対し、純粉糖100g（コーンスターチ入りなら103g）」を目安とする。

ただし、メレンゲを泡立てる場面での代用には注意を払いたい。微細な粉糖は卵白の水分を急速に奪って泡立ちを重くするため、キメは細かくなるもののボリュームが出にくい。軽やかなスフレやシフォンケーキを目指すなら、溶ける速度が適度で気泡を支えやすいグラニュー糖に軍配が上がる。