【完全攻略】硬い石鯛の捌き方！刃こぼれ防ぐ三枚おろしと極上熟成術

【完全攻略】硬い石鯛の捌き方！刃こぼれ防ぐ三枚おろしと極上熟成術にまつわる役立つ知識を分かりやすく発信ます。

「石鯛は骨の髄まで旨い」と言われる通り、頭や中骨から出る出汁の力強さは他の魚の追随を許しません。アラを余さず調理するためには、硬い頭を真っ二つに割る「兜割り（梨割り）」をマスターする必要があります。

兜割りを安全に行う急所は、頭頂部ではなく下顎（口側）から刃を入れることです。まな板の上に頭を立て、口を開かせて前歯の合わせ目に出刃包丁の刃元を差し込みます。そのまま包丁を押し下げて下顎を割り、続いて頭骨の中央にあるくぼみに向かって刃を進めます。頭頂部の硬い骨に当たったら、包丁の背を手のひらや木べらで叩くようにして一気に割り落とします。

兜割りを終えたアラを絶品の「潮汁」や「アラ汁」に仕上げるには、徹底した下処理が不可欠です。

1. アラ全体に強めの振り塩をして30分ほど置き、生臭さを含んだ水分を浮き出させます。
2. 熱湯をまんべんなく回しかけ（またはサッと湯通しし）、氷水に取ります。
3. 指先や歯ブラシを使い、残ったウロコ、血合い、エラ周りの汚れを冷水の中で完璧に洗い流します。

この下処理を丁寧に行うだけで、濁りのない澄んだ黄金色のスープが抽出され、昆布と少量の塩、酒だけで料亭級の極上潮汁が完成します。