めかじきの煮付けをパサつかせない！料亭級のふっくら黄金比を解明

めかじきの煮付けをパサつかせない！料亭級のふっくら黄金比を解明にまつわる興味深い視点を分かりやすく発信ます。

なぜメカジキは加熱によって硬くなりやすいのか。その疑問を解く鍵は、調理科学の視点にある。辻調理師専門学校が長年にわたり体系化してきた日本料理の熱凝固理論によれば、魚肉の主成分であるミオシンやアクチンといったタンパク質は、約60度から65度を超えたあたりから急速に収縮を始め、内部の水分を外へと搾り出してしまう。

煮汁が激しく沸騰する鍋の中で切り身を長時間煮込み続ければ、水分は容赦なく失われる。魚の煮付けといえば「濃い煮汁でじっくり煮含める」というイメージが先行しがちだが、魚肉組織の水分量を維持するためには、いかに短時間で火を止め、予熱を味方に引き入れるかが成否を分ける境界線となる。