ごぼうの皮むきは剥きすぎNg？プロが教える超簡単下処理の裏ワザ

ごぼうの皮むきは剥きすぎNg？プロが教える超簡単下処理の裏ワザの詳細について、分かりやすい解説を詳しくお届けします。

料理本や昔ながらの慣習で「ごぼうはピーラーで白くむくもの」と思い込んでいる人は少なくありません。しかし、ごぼう皮むかない理由として農家や料理人が口を揃えるのは、「香りの9割は皮のすぐ下にある」という植物構造上の事実です。

ごぼうの表皮付近には、抗酸化作用で知られるごぼうの皮栄養とポリフェノール（主成分であるクロロゲン酸やタンニンなど）が中心部の約2倍以上も凝縮されています。ピーラーで厚く皮を削り落としてしまうと、健康成分だけでなく、ごぼう本来の大地を感じさせる野趣あふれる香気成分まで一緒に生ゴミ箱へ直行させることになります。

現代の調理基準では、泥を落として表面のザラつきを軽く取り除く程度で十分とされています。薄茶色の表皮がうっすら残っている状態こそが、煮物やきんぴらにした際に最も深いコクと豊かな風味を引き出すプロの仕上がりです。