うなぎ関東と関西の決定的違い！焼き方・開き方と東西境界線を徹底解明

うなぎ関東と関西の決定的違い！焼き方・開き方と東西境界線を徹底解明を詳しくリサーチ! 知っておきたい トピックの裏側を凝縮して配信します。

食感の違いを決定づける最大の分岐点が「蒸し」を入れるかどうかです。

関東風の工程は、白焼きで軽く表面を固めた後、強火の蒸し器で約20分から40分かけて蒸し上げます。この蒸し工程により、うなぎ特有の皮の硬さや余分な皮下脂肪が抜け、コラーゲンがゼラチン化して驚くほどふっくらとした口当たりに変化します。蒸し上がったうなぎは非常に柔らかく、職人がうちわで扇ぎながらタレをつけて焼く「本焼き」の作業には、熟練の繊細な技術が求められます。仕上がりは、口に入れた瞬間にホロホロとほどける極上の舌触りとなります。

対する関西風の「地焼き（じやき）」は、蒸す工程を一切挟みません。長めの金串に刺したうなぎを、備長炭の強烈な遠赤外線で一気に焼き上げます。職人はうなぎから滴り落ちる脂で上がる煙をまといながら、皮目をカリッと焼き締め、身の表面を香ばしくクリスピーに仕上げます。外側はパリッとしていながら、内部にはうなぎ本来の脂と旨味が閉じ込められ、噛むほどに芳醇なコクが口いっぱいに広がります。

また、串打ちの違いも仕上がりを大きく左右します。関東風は短めの竹串を3〜4本打ち、重箱や丼の形に合わせて切り分けた状態で調理します。一方、関西風は頭をつけたまま長尺の金串を数本扇状に通し、1尾丸ごと焼き上げます。熱伝導率の高い金串を使うことで、身の内側からも熱を通し、短時間で外カリ中フワの焼き上がりを実現しています。

関西では焼き上がった後に切り落とした頭部を「半助（はんすけ）」と呼び、捨てずに豆腐と一緒に煮込む「半助豆腐」や出汁の材料として活用します。食材を一切無駄にしない上方商人の合理的かつ豊かな食の知恵が、現在も関西の割烹や居酒屋で愛されています。