【老舗直伝】絶対失敗しないあんこの作り方｜黄金比と劇的裏ワザ

【老舗直伝】絶対失敗しないあんこの作り方｜黄金比と劇的裏ワザの注目されている理由を丁寧にまとめました。最新トレンドを一目で把握できます。

手作りあんこを極める上で知っておきたいのが、つぶあんとこしあんの違いと、それぞれの製造プロセスの特性です。

つぶあんは小豆の皮をそのまま残して煮崩れを防ぎながら練り上げるのに対し、こしあんは煮上がった小豆をすり潰し、裏ごし器やふるいにかけて「皮（種皮）」を完全に取り除いた「生あん」を作ってから砂糖と煮詰めます。

こしあんをシルクのような舌触りに仕上げるプロの手順

こしあんの作り方でプロが最も神経を使うのが、「水晒し（みずさらし）」の工程です。

裏ごしした小豆の粒子をたっぷりの水に沈殿させ、上澄みの濁った水を捨てる作業を2〜3回繰り返します。これにより、極小の夾雑物や余分なアクが抜け、小豆の純粋なデンプン粒子だけが抽出されます。その後、さらし布（木綿袋）に包んで水分を極限まで絞り切ることで、極上の「生あん」が完成します。この生あんにシロップ状の砂糖水を少しずつ加えて練り上げることで、口の中でスーッと溶ける極上のこしあんが完成します。