プロ直伝の栗の甘露煮レシピ！割れず黄金色に仕上げる極意

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栗仕事最大のハードルである「皮むき」。木質化した鬼皮と果肉に密着した渋皮を包丁だけで剥こうとすると、刃先が滑って危険なだけでなく、果肉を深く削って可食部が減ってしまいます。そこでプロの現場や愛好家の間で実証されているのが、温度変化を利用した栗の皮むき簡単裏ワザです。

最も失敗が少ない方法は「冷凍＆熱湯浸漬ショック法」です。生栗を水洗いした後、一晩（約8時間以上）冷凍庫で凍らせます。その後、沸騰した熱湯に凍ったままの栗を投入し、約5分間放置して引き上げます。急激な熱膨張によって鬼皮と渋皮の間に隙間が生まれ、座（お尻の平らな部分）に包丁の刃を入れて引っ張るだけで、鬼皮がつるりと手で剥けるようになります。

鬼皮を剥いた後の渋皮むきでは、包丁の刃先を細かく動かして角を丸く整える「面取り」を施します。角を残すと煮汁の対流で削れて白濁の原因になるため、滑らかな球体に整え、剥いたそばから0.1%濃度（水1リットルに対して焼きミョウバン1g）のミョウバン水に放ちます。これにより、空気中の酸素によるポリフェノールの酸化変色を食い止め、煮崩れしにくい強固なペクチン構造を形成できます。