コウイカの捌き方を完全解説！墨袋を破らず甲を抜くプロの極意

コウイカの捌き方を完全解説！墨袋を破らず甲を抜くプロの極意に関する主要なデータを丁寧に解説いたします。

コウイカの身は、アオリイカやヤリイカに比べて筋肉繊維の密度が極めて高く、そのまま厚切りにすると「硬くて味が絡まない」状態に陥ります。プロの寿司職人や割烹の現場では、繊維を断ち切る高度な包丁仕事によって、あの特有の「とろけるような甘み」を引き出しています。

現場取材で見えてきた、コウイカ 刺身 切り方と隠し包丁のコツを解説します。

1. 繊維の方向を見極める
コウイカの筋肉繊維は、胴体の「横方向（左右）」に走っています。この繊維を断ち切るように包丁を入れるのが基本原則です。

2. 鹿の子造り（格子状の切り込み）を入れる
胴体の表面（皮側）に、包丁を寝かせて深さ身の半分程度まで斜め45度で2〜3mm間隔の平行線を入れます。次に、包丁の角度を逆にして交差するように切り込みを入れ、細かな「格子模様（鹿の子）」を作ります。この切り込みによって、舌に触れる表面積が広がり、噛んだ瞬間に細胞内の遊離アミノ酸（グリシン・アラニン等）が一気に溶け出します。

3. そぎ切りで一口サイズに切り分ける
格子を入れた身を縦半分に割り、包丁を大きく寝かせて「そぎ切り（平造り）」にします。断面を波打たせるように引くことで、醤油や塩が絡みやすくなり、噛むたびに豊かな旨味が口いっぱいに広がります。すだちを一搾りし、粗塩と本わさびで味わうのが、コウイカの風味を最も純粋に堪能できる食べ方です。