あおさの味噌汁はタイミングで激変！風味と栄養を活かすプロの極意

今注目を集めている あおさの味噌汁はタイミングで激変！風味と栄養を活かすプロの極意について、多角的な視点をご紹介しています。

日常の調理において、知らず知らずのうちにあおさの魅力を半減させているケースが多々見受けられます。特に注意すべきNGパターンは以下の3点です。

第一の落とし穴は、「具材と一緒に鍋でグツグツ煮込むこと」です。あおさ特有の芳醇な磯の香りの主成分は「ジメチルスルフィド」をはじめとする揮発性化合物で構成されています。これらは加熱時間が長くなるほど空気中へ逃げてしまい、煮立たせると特有の清涼感ある香りが完全に消失します。さらに、鮮やかな緑色を司るクロロフィル（葉緑素）は熱に弱く、長時間の加熱によってフェオフィチンへと熱変性し、くすんだ褐色へと変化してしまいます。

第二の落とし穴は、「乾燥あおさをたっぷりの水に長時間浸して戻すこと」です。あおさに含まれる豊富な水溶性食物繊維（アルギン酸など）やカリウム、ビタミン群は、水に長く触れるほど戻し水の中へ溶出し、水切りとともに流出してしまいます。品質管理が行き届いた上質な乾燥あおさであれば、過度な水戻しは不要です。

第三の落とし穴は、「常温の明るい場所で保管して酸化させること」です。紫外線や湿気、空気中の酸素に晒されたあおさは急速に退色し、油の酸化臭に似た異臭を放つようになります。色褪せたあおさでは、どんなに出汁を工夫しても美味しい味噌汁には仕上がりません。