サゴシの血抜きで味が激変！刺身が生臭くならない締め方と潮氷の極意

サゴシの血抜きで味が激変！刺身が生臭くならない締め方と潮氷の極意の特集記事をお届けします。専門的な知識がチェックできます。

釣り場や動画サイトで散見される情報の中には、サゴシの身質を著しく劣化させてしまう誤った常識が定着しています。今すぐ見直すべき代表的な3つの盲点を解説します。

NG行為①：ストリンガーに繋いで海中で活かしておく
青物感覚でストリンガーやスカリに入れて海中に泳がせておく行為は逆効果です。サゴシは遊泳力が強く歯が鋭いため、ストリンガーに繋がれると激しく暴れて口やエラを傷つけ、極度のストレスで体温が急上昇します。その結果、即座に乳酸が蓄積して身焼けを起こし、引き上げた頃にはすでに身がグズグズになってしまいます。釣れたら即座に締めるのが鉄則です。

NG行為②：真水を入れたバケツで放血する
「海水を汲むのが面倒だから」とクーラーの溶け水やペットボトルの真水で放血させると、傷口から真水が侵入して浸透圧で細胞が破裂し、エラ周辺の身が白濁して使い物にならなくなります。放血は必ず「汲みたての生きた海水」で行わなければなりません。

NG行為③：船上で頭と内臓を落としてクーラーへ入れる
一部のオフショア船で見られる「船上で頭と内臓を落とす処理」ですが、潮氷に入れる前提の場合、切り口から冷たい海水が筋肉内へ直接浸透し、身が塩辛くなったり水っぽくなったりするリスクを伴います。内臓を現場で抜く場合は、魚体をジップロック等に入れて海水が直接触れない状態を保つか、頭を残したまま内臓だけを壺抜きにする技術が必要です。