出汁後の余り昆布が極上の逸品に！老舗料亭の黄金比レシピ解禁

出汁後の余り昆布が極上の逸品に！老舗料亭の黄金比レシピ解禁を詳しくリサーチ! 知っておきたい 重要ポイントを凝縮して配信します。

三陸や北海道の水産加工業に携わるプロたちに話を聞くと、美味しい佃煮を作る最大のコツは「調味料の入れる順番」と「火加減」にあるという。最初から醤油と砂糖を強火で煮詰めると、昆布が締まって固くなってしまう。

プロの現場では、まず水と酢、酒で昆布をじっくり煮含め、柔らかくなってから醤油と砂糖を加える。本醸造の濃口醤油を使うことで、豊かな香りと深みのある赤褐色が生まれ、見た目にも美しい艶が生まれるのだ。火を止める直前に少量の本みりんを加えると、照りが格段に増す。