青山で噂の極上スープ！清湯そば青ノ樹が放つ洗練の一杯を徹底解剖

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看板メニューである「清湯そば」の完成度に満足することなく、同店では四季折々の味覚を落とし込んだ「季節の限定メニュー」を定期的に展開している。その裏には、店主青木主税氏の飽くなき探究心が存在する。

「旬の食材が持つ一瞬の輝きを、一杯の丼の中でどう表現するか。それが限定メニューのテーマです」。今回特別に明かされたのは、秋の松茸や春の筍、さらには希少な地鶏の脂を使用した限定オイルなど、徹底的な試行錯誤のプロセスだ。素材の特性ごとに煮出す温度帯を変え、ミリ単位で調整を重ねるという。数量限定のため開店直後に完売することも珍しくないが、ファンが何度通っても新しい驚きに出会える仕掛けがここにある。