京都の名店「おばんざい 酒場 山本」職人が魅せるペアリングの極意

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旬の味覚を極限まで引き立てるメニュー構成は、この店最大の魅力である。店内の黒板には、その日の早朝に市場で仕入れた食材に合わせて書き換えられる日替わりの逸品がずらりと並ぶ。中でも今季、常連客の間で早くも争奪戦となっているのが『京筍と甘鯛の木の芽仕立て』だ。シャキッとした歯ごたえを残しつつ、出汁を奥深くまで含ませた筍に、皮目を香ばしく炙った甘鯛が見事な調和を見せる。

さらに、初来店なら絶対に外せないのが数量限定の『丹波黒トリュフと生湯葉の贅沢大鉢煮』だ。伝統的な精進料理の食材である生湯葉に、芳しいトリュフの香りを纏わせたこの一品は、まさに伝統と現代の感性が交差する象徴と言える。どの皿も素材の持ち味を殺さず、塩分を控えめに抑えながらも出汁の旨味で満足感を生み出す計算が尽くされている。