百年継ぎ足す秘伝タレと東西焼きの違い！極上鰻丼の深遠なる真実

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鰻丼の味を決定づける最大の秘密は、老舗が代々継ぎ足してきた秘伝のタレにある。一見するとシンプルな醤油、みりん、酒、砂糖の組み合わせだが、数十年から百年以上も継ぎ足されてきたタレには、焼き上げられた鰻から滲み出た旨味と脂が濃密に溶け込んでいる。

東京・麻布十番の名店「野田岩」の五代目である金本兼次郎氏をはじめとする伝説的職人たちは、タレの温度管理や素材の個性に合わせた火入れに細心の注意を払う。戦争や災害を乗り越えて守り抜かれたタレは、文字通り店の命であり、機械作業では決して再現できない職人芸の結晶なのだ。