プロが明かす「黄金比」と失敗しない秒速ワザ！白だしで作る極上茶碗蒸しの新常識【2026年最新版】

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表面にボツボツと不気味な穴が開いてしまう現象、いわゆる「す」が入る状態。これは、卵液の中の水分が沸騰し、気泡として固まることで起こる。これを防ぐアプローチは驚くほどシンプルだ。第一に「卵液を漉す（こす）」こと。白身の塊を取り除き、滑らかさを極限まで高める作業を惜しんではいけない。

第二に「泡を消す」こと。チャッカマンなどの火で表面の泡をサッと炙るか、スプーンで丁寧に取り除く。そして最も重要なのが「火加減」だ。蒸し器でもフライパンでも、最初は強火で2分ほど加熱して全体に熱を行き渡らせた後、すぐに超弱火に落とし、90度前後の温度を保ちながら10〜12分かけてじっくり火を通す。この緩やかな加熱こそが、絹ごし豆腐のような滑らかさを生み出す。