香りが変わる！至高のアロマ珈琲を極める最新焙煎と抽出テクニック

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最高の豆を手に入れても、抽出でミスを犯せば揮発性の高いアロマは湯気とともに霧散してしまう。プロが実践する香気成分を逃さない秘訣は、湯温と注ぎのダイナミクスにある。沸騰直後の熱湯は揮発成分を一気に飛ばし、不快な苦味を引っ張り出してしまうため、88℃から91℃の中低温帯をターゲットにするのが鉄則だ。

注湯の初期段階、いわゆる「蒸らし」の工程では、粉全体に素早く湯を行き渡らせた後、ドリッパー内にアロマのドームを形成させる。ここでサーバーに落ちる最初の一滴には、最も芳醇な香気オイルが凝縮されている。抽出後半には過剰な雑味成分が出やすくなるため、あえて全量を落とし切らず、バイパス（差し湯）を用いて濃度を整えるテクニックも効果的だ。また、抽出後のデキャンティングによって液体に空気を適度に含ませると、カップの中でアロマが爆発的に開く。