鰹節に発がん性物質？Eu規制の真相とベンゾピレンの危険性を徹底検証

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鰹節の発がん性物質に関して、農林水産省や内閣府食品安全委員会も詳細な実態調査を行っています。その結果、日本人の平均的な食生活において、鰹節から摂取するPAHによる健康リスクは「無視できるほど小さい」と評価されています。

特に重要なのが、「ベンゾピレンが出汁（だし）にどれくらい溶け出すか」という移行率の問題です。ベンゾピレンは水に極めて溶けにくく、油に溶けやすい「脂溶性」の性質を持っています。

農林水産省などの検証実験によると、鰹節を煮出して出汁を取った場合、鰹節本体に含まれていたベンゾピレンの99％以上は出汁殻（だしがら）側に残り、抽出液である出汁へ移行するのはわずか1％未満であることが判明しています。日本人が日常的に口にするみそ汁やお吸い物から体内に入る量は、計測限界に近いごく微量にすぎません。