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どんなに体にいい油でも、加熱によって酸化してしまえば台無しです。ここで重要になるのが「煙点（スモークポイント）」です。亜麻仁油やえごま油のようなオメガ3系オイルは熱に非常に弱く、加熱すると容易に有害な物質へと変化します。加熱料理には、酸化に強いオレイン酸を多く含むアボカドオイルや高オレイン酸ひまわり油、あるいは伝統的なギー（すましバター）を使用するのが鉄則です。油の性質を知り、生用と加熱用を厳格に分けることこそが、現代の健康管理の基本です。