キスのさばき方を徹底解説！天ぷら背開きから刺身のコツまでプロが直伝

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新鮮なキスの透き通る白身は、天ぷらだけでなく刺身にしても格別の甘みを楽しめます。刺身用には、手早くさばける「大名おろし」による三枚おろしが最適です。

大名おろしとは、小魚を三枚におろす際、背と腹から包丁を別々に入れるのではなく、中骨に沿って頭側から尾に向かって一気に包丁を滑らせて身を切り落とす豪快な手法です。通常のおろし方に比べて身が中骨に少し残りやすいものの、手数が少なく身に手の熱が伝わらないため、繊細なキスの身割れを防ぎ鮮度を最大限に保つことができます。

三枚におろした上身・下身から腹骨を薄くすき取り、中央の血合い骨（中骨）の並びを確認します。小型のキスであれば骨抜き（ピンセット）で抜くよりも、血合い骨のある中心線を細長くV字に切り落とす「節取り」を行う方が圧倒的にスピーディーで身を傷めません。

皮付きのまま皮目をバーナーで軽く炙る「焼き霜造り」や、皮を引いて細造りにすれば極上の刺身になります。さらに、軽く塩と酒を振って余分な水分を抜いた身を昆布で挟む「キスの昆布締め」は絶品です。昆布の旨味とアミノ酸が淡白な白身に凝縮され、ねっとりとした濃厚な食感と深いコクを堪能できます。