「実は同じ」は誤解？スパゲッティとパスタの決定的な違いと太さの基準

「実は同じ」は誤解？スパゲッティとパスタの決定的な違いと太さの基準に関する知りたいポイントを初心者にも親しみやすくまとめました。詳細を読もうことができます。

パスタと一口に言っても、うどんやラーメンとは噛みごたえも舌触りも全く異なります。その最大の要因は、パスタ麺の原材料と特徴を決定づける小麦の種類にあります。

市販の乾燥パスタのパッケージを見ると、原材料名に「デュラム小麦のセモリナ」という表記を必ず見かけます。「デュラム」とは非常に硬い性質を持つ地中海沿岸原産の小麦の品種であり、「セモリナ」とは粗挽き粉を意味します。つまり、デュラムセモリナ粉とは硬質小麦を粗めに挽いた特別な粉のことです。

この粉は良質なたんぱく質（グルテン）と黄色い色素（カロテノイド）を豊富に含んでいます。デンプン粒子が熱によって流出しにくいため、茹で上げても表面がべたつかず、中心に適度な芯を残す「アルデンテ」のコシを維持できるのが強みです。対して、北イタリアで好まれる伝統的な手打ち生パスタでは、軟質小麦の粉に卵を練り込み、モチモチとしたなめらかな質感を引き出すなど、原料の選定ひとつで仕上がりは劇的に変化します。