【2026年最新】「家で揚げるとベチャつく」は今日で卒業！ミシュラン格付けシェフが明かす科学的アプローチと絶対失敗しない新常識

【2026年最新】「家で揚げるとベチャつく」は今日で卒業！ミシュラン格付けシェフが明かす科学的アプローチと絶対失敗しない新常識の要点を詳しく解説してご紹介します。

「水と卵と小麦粉」という伝統的な配合にこだわらない新しいアプローチも、現代の料理界ではすっかり定着している。その代表格が「マヨネーズ」を水の代わりに少量加える手法だ。

マヨネーズに含まれる乳化された油分が小麦粉の粒子を包み込み、グルテンの形成を物理的に阻害する。加熱されるとマヨネーズ中の水分が蒸発し、残った油分が衣の中に細かな空洞を作るため、冷めてもベチャつきにくいサクサク感が持続する。

また、小麦粉の一部（20〜30%程度）を「米粉」に置き換えるのも絶大な効果がある。米粉は小麦粉と異なりグルテンを一切形成しないため、失敗のリスクを極限まで下げることができる。軽やかな歯ざわりを追求したい人には、今最もおすすめしたい選択肢だ。