和牛の種類は実は4つだけ！国産牛との違いや最新の格付け基準を徹底解説

和牛の種類は実は4つだけ！国産牛との違いや最新の格付け基準を徹底解説を徹底追究! 読者が気になる 重要ポイントを分かりやすく展開します。

高級肉の代名詞として定着している「A5ランク」ですが、この格付け記号の仕組みを正しく理解している人は多くありません。日本食肉格付協会が定める格付けは、「歩留（ぶどまり）等級（A〜C）」と「肉質等級（1〜5）」の組み合わせで構成されています。

歩留等級（A・B・C）とは、枝肉から骨や余分な脂肪を取り除き、どれだけ商品となる肉が取れるかを示す生産効率の基準です。標準より歩留まりが良いものが最高ランクの「A」となり、肉の味や柔らかさを直接表す指標ではありません。

一方の肉質等級（1〜5）は、以下の4つの項目をそれぞれ1〜5段階で採点し、4項目の中で最も低い点数が最終等級となります。

・脂肪交雑（BMS：サシの入り具合）
・肉の光沢および色（BCS）
・肉の締まりおよびきめ
・脂肪の色沢と質（BFS）

つまり「A5」とは、歩留まりが最も高く、サシの量・色・きめ・脂質が最高基準を満たした肉を指します。しかし、肉の美味しさは個人の嗜好に左右されるため、「サシが多すぎて重い」と感じる方にとっては、脂と赤身のバランスが取れたA4ランクやA3ランク、あるいは褐毛和種や短角種のほうが美味しく感じられるケースも多々あります。