ハンバーグのケチャップソース黄金比！肉汁と一手間で洋食屋のコク

ハンバーグのケチャップソース黄金比！肉汁と一手間で洋食屋のコクの概要と注目ポイントを一挙に解説しました。

ハンバーグを焼いた後のフライパンは、牛豚の脂とメイラード反応によって凝縮されたアミノ酸の宝庫です。これを洗って捨ててしまうのは、最大の旨味調味料を廃棄していることと同義です。絶品ソースを作るためのフライパン肉汁ソースの作り方には、明確な科学的アプローチが存在します。

肉を取り出したフライパンに余分な脂（透き通った焦げのない油）が多すぎる場合は、キッチンペーパーで軽く拭き取ります。フライパンの底にこびりついた茶色い旨味エキス（フォンドキュイソン）を残した状態で弱中火にかけ、まずケチャップだけを投入して軽く炒めます。

これがケチャップの酸味を飛ばす決定的な工程です。ケチャップに含まれる酢酸は加熱によって揮発するため、ソース全体を混ぜ合わせる前に15〜20秒ほどフツフツと熱を加えることで、尖った酸味がまろやかな旨味と甘みへと昇華します。その後、ウスターソースや酒（または赤ワイン）を加え、木べらでフライパン底の焦げをこそげ落とすように煮詰めていきます。