肉の下にある謎のシート「ドラキュラマット」の正体と驚きの由来

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ドラキュラマットが果たす役割は、単にトレーの見栄えを良くするだけにとどまりません。食材の劣化を防ぎ、食卓に届くまでの品質を維持するための高度な技術が凝縮されています。

肉や魚の表面に出てくる赤い液体は、血液そのものではなく、細胞組織から水分と一緒に流れ出したミオグロビンというタンパク質やアミノ酸を含む「ドリップ」です。ドリップが食材に触れたまま放置されると、雑菌が繁殖しやすくなり、生臭い腐敗臭の発生や変色の原因となります。

ドラキュラマットは、表面の微細なフィルム構造と内部の吸水層による毛細管現象を活用しています。上部からドリップを素早く吸い込み、内部の特殊不織布やパルプ層に閉じ込めるため、トレーを傾けたり上から肉の重みがかかったりしても「液体の逆戻り（ウェットバック）」が起きません。刺身用ドリップシートとしても同様に活用され、水っぽさを防ぎつつ、身の締まりと旨味をキープする重要な役割を担っています。