プロ直伝！絶対失敗しないメレンゲの作り方と潰れない泡の科学

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「なぜ、私のメレンゲはすぐに水っぽく潰れてしまうのか？」——この最大の疑問に対する答えは、砂糖を投入するタイミングと卵白の温度管理にある。多くの人が犯す過ちは、最初から砂糖をすべて卵白に入れてしまうことだ。砂糖には高い保水性がある反面、卵白のタンパク質が空気を取り込んで起泡するのを強力に阻害する性質がある。

プロのパティシエが実践する科学的アプローチの第一原則は、「最初は砂糖を一切入れずに卵白だけでツノが軽く立つまで空気を抱き込ませる」ことだ。まず卵白の結合をほぐし、全体の容積が3倍ほどに膨らんで白い大きな泡が立った段階で、1回目の砂糖を投入する。これにより起泡力を殺さずに泡を安定させることができる。

続く2回目、3回目の砂糖は、泡のきめが細かくなり、ハンドミキサーの足跡がうっすら残るタイミングで見極めて加える。最後の仕上げには、冷えた状態（10度以下）をキープすることが肝心だ。温度が高すぎるとタンパク質が過剰に結合してしまい、水分が押し出される「離水現象」を引き起こす。氷水でボウルの底を冷やしながら立てる裏ワザを使えば、時間が経っても絶対にボソつかない堅牢でツヤのあるメレンゲが完成する。