ポアレとは？ソテーやムニエルとの違いと皮目をパリッと焼く極意

ポアレとは？ソテーやムニエルとの違いと皮目をパリッと焼く極意とは一体何なのか? 専門的な分析を簡潔に解説します。

ポアレが完成したあとのフライパンには、魚や肉から溶け出した旨味の結晶（フランス語で「シュック：sucs」）が底に焼き付いています。これを洗い流してしまうのはプロの料理人から見れば最大の損失です。

このシュックを液体で溶かし出す作業を「デグラッセ（déglacer）」と呼びます。本格的なフレンチの仕立てを家庭で再現できる、極上のポアレ用ソースの作り方をご紹介します。

魚を取り出したフライパンの焦げた油をサッと捨て、白ワイン大さじ2とレモン汁小さじ1を加えます。木べらでフライパン底の旨味をこそげ落としながら中火で半量まで煮詰め、火を止めて冷たい角切りバター15gを手早く混ぜ込みます（モンテ・オ・ブール）。最後に刻んだパセリやケッパーを散らせば、レストラン顔負けの「ブール・ブラン風レモンバターソース」の完成です。酸味とバターのコクが、パリッとした皮目と淡白な白身の旨味を劇的に引き立てます。