茶碗のこびりつき原因とは？保温と炊飯から明かすプロの裏ワザ

茶碗のこびりつき原因とは？保温と炊飯から明かすプロの裏ワザの具体的な内容に迫る! わかりやすい言葉でご紹介しています。

茶碗の底でカチカチに固まる現象。その主犯は、米に含まれるでんぷんの「老化（β化）」にある。炊きたての熱々のご飯は、水分と熱によってでんぷんが柔らかく糊化（α化）した状態だ。しかし、器に盛られて冷め始めると、表面の水分が急速に空気に奪われていく。すると糊化したでんぷんは再び硬い状態へと戻り、まるで天然の強力な接着剤のように陶器の微細な凹凸へ入り込んで固着してしまう。

ここで重要な役割を果たすのが炊飯器の保温機能だ。国内の炊飯・調理家電産業を牽引する象印マホービン株式会社の開発担当者によると、長時間の保温は米の水分バランスを大きく崩すという。保温温度が高すぎると乾燥が進み、低すぎると結露が生じてべたつきの原因になる。適正な湿度調整が行われないまま放置されたご飯は、茶碗に盛り付けた直後から急速な乾燥を起こし、強固なこびりつきを引き起こすのだ。