はまちの煮付けが劇的に変わる！料亭直伝の黄金比とふっくら仕上げる極意

今注目を集めている はまちの煮付けが劇的に変わる！料亭直伝の黄金比とふっくら仕上げる極意について、多角的な視点を整理して公開しています。

出世魚として知られる魚ですが、成長段階や流通名によって身質と脂の乗りが大きく異なります。

「ぶり（成魚・80cm以上）」は脂の含有量が多く、こってりとした濃厚な甘辛ダレや、長時間の煮込みに耐えうるコクが持ち味です。対して「はまち（40〜60cm程度）」は、身が引き締まっており、脂っこさが控えめで上品な旨味を持っています。

脂が程よいはまちは、長時間煮込みすぎると脂のクッションがない分パサつきやすいため、強めの火加減で短時間でサッと火を通す調理法が最も適しています。さっぱりと召し上がりたいときや、身自体のキメ細やかな食感を味わいたいときは、はまちの煮付けが最適です。