職人が握る立ち食い寿司！魚がし日本一の限定ネタと裏メニュー解剖

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看板のグランドメニューに載っていない「裏メニュー」や通好みの注文方法を知ることで、魚がし日本一の楽しみ方は一気に深まる。実用的な知恵として語られるのが、ネタの「炙り」アレンジと「塩・レモン」でのオーダーだ。

例えば、脂の乗ったサーモンやエンガワを「サッと強火で炙り、煮切りではなく岩塩とスダチで」と職人に伝える。一瞬で脂が溶け出し、香ばしい燻煙香とすっきりとした酸味が口いっぱいに広がる逸品へと昇華するのだ。さらに、その日に捌いた白身魚の端材を特製タレで和えた「職人の気まぐれ和え」など、仕入れ状況によって突如現れる数量限定の裏小鉢も、常連客が暖簾をくぐる大きな理由となっている。