アジの三枚おろし完全攻略！身が崩れる原因とプロ直伝の捌き方

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ネット上の料理動画や解説記事には、一見便利そうに見えて実は失敗を招きやすい誤解がいくつか散見されます。現場目線でこれらの盲点を検証します。

誤解①：「出刃包丁がなければ魚を捌いてはいけない」
三徳包丁やペティナイフでも十分に三枚おろしは可能です。重要なのは包丁の種類よりも「刃の切れ味」です。鈍った刃先で魚を押すと身が潰れます。日常使いの三徳包丁でも、事前に砥石やシャープナーで刃先を研ぎ澄ませておけば、美しく捌くことができます。ただし、頭を落とす際などの硬い骨を切る場面では刃こぼれに注意が必要です。

誤解②：「捌いた後の切り身を塩水で洗えば臭みが消える」
三枚におろした「断面」が露出した身を塩水や真水につけると、魚の旨味成分であるイノシン酸やアミノ酸が水中に溶け出してしまいます。臭みのもとは皮の表面のヌメリや腹腔内の血合いです。水洗いはあくまで「おろす前の内臓処理段階」で完結させ、おろした後はキッチンペーパーで表面のドリップを拭き取るのみに留めるのが鉄則です。