本場広島の牡蠣の土手鍋！縮まない下処理と味噌の黄金比でプロの味

本場広島の牡蠣の土手鍋！縮まない下処理と味噌の黄金比でプロの味に関する最新の話題を分かりやすく解説いたします。

スーパーの鮮魚コーナーで「生食用の方が新鮮で高級だから、鍋に入れても美味しいはずだ」と思い込んでいませんか？ 実はこれは、鍋料理における最大の落とし穴です。

生食用と加熱用の違いは鮮度ではなく、「採取された海域のプランクトン量」と「出荷前の浄化処理」にあります。生食用牡蠣は、安全基準を満たすために紫外線殺菌された海水の中で24〜48時間ほど絶食状態で置かれます。その結果、体内を浄化する過程で水分が抜けて痩せてしまい、加熱するとさらに小さく縮みやすくなります。

一方、加熱用牡蠣はプランクトンが豊富な沿岸・河口近くで育ち、浄化処理による絶食を経ずに出荷されるため、グリコーゲンやタウリン、アミノ酸の含有量が圧倒的に高く、身が太ってジューシーです。土手鍋のようにしっかり火を通す料理には、迷わず「加熱用」を選ぶのが正解です。

真牡蠣の旬は11月から3月頃で、特に水温が下がる1月〜2月はグリコーゲンの蓄積がピークに達し、濃厚なミルキーさと甘みを楽しめます。