ウインナーの切れ目はNg？肉汁流出の真相とプロ直伝の美味しい焼き方

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ウインナーを焼く際、火の通りを良くしたり見た目を華やかにしたりするために切れ目を入れる習慣は、長年広く親しまれてきました。しかし、本来のジューシーな肉汁とスモーキーな香りを堪能したい場合、ウインナーに切れ目は入れない方がいいというのが料理科学の視点から見た結論です。

パリッとした食感が特徴のウインナーは、羊などの天然腸にひき肉や脂、調味料を詰めて作られています。加熱されると内部の脂と水分が温まり、蒸気圧によって腸皮が限界までパンパンに張りつめます。この張力こそが、歯を通した瞬間の心地よい「パリッ」という音を生み出しているのです。

ところが、皮に刃を入れてしまうと加熱中にその裂け目から旨味たっぷりの肉汁が逃げる現象が起きてしまいます。フライパンに脂がバチバチと跳ねる光景は一見美味しそうに映りますが、それは本来口の中に広がるべき旨味成分が流れ出ているサインにほかなりません。その結果、中はパサつき、皮の弾力も失われてしまいます。