ドアポケットはNg？卵の正しい保存方法と鮮度を保つ科学的根拠

ドアポケットはNg？卵の正しい保存方法と鮮度を保つ科学的根拠の真相や最新動向に迫る! わかりやすい言葉でご紹介しています。

「賞味期限が昨日切れてしまったが、卵かけご飯で食べても大丈夫か？」という疑問は、家庭で最も頻繁に生じる悩みの一つです。

日本の食品表示法における卵の賞味期限は「安心して生食できる期限」として設定されています。日本卵業協会の基準では、夏場（28℃程度）で産卵後約16日、春秋（23℃程度）で約25日、冬場（10℃前後）で約57日以内であれば生食可能と算出されており、市販のパックには安全マージンを考慮して「年間を通じて産卵後約2週間（14日前後）」の日付が印字されています。

つまり、冷蔵庫の適正環境（10℃以下）で保管されていた場合、賞味期限が切れて数日〜1週間程度であれば、十分に加熱調理（中心温度75℃で1分以上）することで安全に食べることが可能です。ただし、生食に関してはパックに記載された賞味期限を1日でも過ぎたら避けるべきです。

卵による食中毒の主原因となるサルモネラ菌の予防には、以下の3原則の徹底が不可欠です。

• 低温管理：サルモネラ菌は10℃以下ではほとんど増殖できません。買い出し後は寄り道をせず速やかに冷蔵庫へ収容すること。
• 割卵後の即時調理：割った卵の保存は当日中、それも数時間以内が限度です。卵を割った状態で放置しないこと。
• 十分な加熱殺菌：賞味期限が近い卵や切れた卵は、半熟（温泉卵やレアオムレツなど）を避け、黄身も白身も完全に固まるまで加熱すること。

食べる前の卵の鮮度の見分け方として、最も分かりやすいのが「割った時の状態」です。新鮮な卵は、中央の黄身が丸くぷっくりと盛り上がり、その周囲を取り囲む「濃厚卵白」に強い弾力と厚みがあります。鮮度が落ちると濃厚卵白が水のような「水様性卵白」に変化し、平らに広がって黄身も平坦になります。さらに、水を入れたボウルに殻ごと沈めた際、底に横たわれば新鮮、水中で斜めに立ち上がったり水面に浮かんできたりするものは気室が広がって劣化が進んでいるサインです。完全に浮き上がった卵や、割った際に異臭がするものは絶対に口にせず破棄してください。