名店の味を家で完全再現！極上とんぺい焼きを作るプロ直伝の裏技

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料理研究家のコウケンテツ氏が提唱するシンプルかつ力強いアプローチや、NHKの長寿番組『きょうの料理』で紹介される正統派の手順にも共通しているのは、「豚バラ肉の脂のコントロール」である。

使用するのは、旨味と脂のバランスが良い豚バラ肉の薄切りがベストだ。フライパンに油を引かず、豚バラ肉自体から溶け出す脂を利用してカリッとした焼き色がつくまでしっかりと焼き上げる。肉から余分な脂が出た場合は、キッチンペーパーで軽く拭き取るのがプロの知恵。このひと手間で、脂っこさを抑えつつ豚肉本来の芳醇な旨味だけを凝縮させることができる。