オリーブオイルが白く固まる真相！品質劣化を防ぐ正しい戻し方

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完全に固まってしまった油を元のクリアな液体に戻す際、取り扱いを誤ると一気に酸化が進み、風味を損なう恐れがある。この問題について、専門家の育成や普及活動を行う日本オリーブオイルソムリエ協会の最高責任者である多田俊哉氏は、急激な加熱を避けるよう強く警鐘を鳴らす。

「急いで溶かそうとして電子レンジに入れたり、直火や沸騰したお湯で湯煎にかけたりすることは厳禁です。高温に晒されたオイルは急激に熱酸化を起こし、新鮮なグリーン感やフルーティーな香りが一瞬で失われてしまいます」と専門家は指摘する。最も安全で品質を損なわない戻し方は、15度から20度程度のぬるい室温の場所に容器を置き、自然に解凍させる方法だ。

どうしても急ぎで液体に戻したい場合は、40度前後のぬるま湯にボトルの下部を数分間浸す程度にとどめるのが賢明だ。時間をかけてゆっくりと分子の整列をほどくことで、搾りたての鮮烈な風味や微量栄養素を維持したまま料理に使用することができる。