すし匠の系譜を継ぐ南青山「匠進吾」熟成握りの極意と予約の現実

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「匠」一門の代名詞ともいえるのが、つまみと握りが交互に供される緩急自在のコース構成である。一般的な鮨屋のように「前半につまみ、後半に握り」という固定概念に縛られない。温かいもの、冷たいもの、濃厚な一品、キレのある酸味を湛えた一握りが、絶妙なリズムで胃袋を刺激する。

名物のあん肝とスイカの奈良漬けを合わせた一皿や、皮目を香ばしく炙った旬魚、そして熟成によって旨味の頂点を迎えた握り。濃厚な酒肴で酒を進めた直後に、温度差を計算されたシャリの握りが舌をリセットする。計算され尽くした約30品の流れは、まるで一編の美しい交響曲を聴いているかのような心地よさを残す。