老舗うな茂で極上の鰻重を堪能！職人の技と行列回避の裏技まで解説

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鰻料理の命ともいえる原材料の仕入れにおいて、妥協は許されない。日本養鰻漁業協同組合連合会などが推進する徹底したトレーサビリティや品質基準を満たした国産鰻を中心に、その時期に最も脂の乗りが良い産地を厳選して仕入れている。水質や餌にまで気を配り、ストレスなく育てられた鰻は、特有の泥臭さが一切なく、脂に嫌なしつこさがない。

鮮度管理も徹底している。生きたまま店舗に届いた鰻を店内の井戸水で締め、泥を吐かせるとともに身を引き締める。注文が入る直前に割き、串を打ち、炭火にかける。流通から調理までのすべての工程において鮮度と品質が追求されているからこそ、噛みしめるほどに純粋な旨味が口いっぱいに広がるのだ。