傷梅は捨てるな！プロ直伝の救済レシピと絶対に失敗しない下処理術

傷梅は捨てるな！プロ直伝の救済レシピと絶対に失敗しない下処理術にまつわる役立つ知識を詳しく紐解きます。

黄色く熟して芳醇な香りを放つ完熟梅は、皮が薄いため輸送時の打ち身が起きやすいデリケートな果実です。崩れかけた完熟梅には、果肉の柔らかさを活かした完熟傷梅コンポートが最適です。

傷んだ箇所をナイフで削ぎ落とし、水・白ワイン・砂糖を合わせた煮汁で、弱火で決して沸騰させずに10分ほど優しく煮ます。火を止めてそのまま冷ますことで、梅の形を美しく保ったまま、とろけるような口溶けと高貴な香りを閉じ込めた極上スイーツが完成します。

また、「傷梅で梅干しは漬けられない」と諦める必要はありません。傷梅梅干しの漬け方には明確なコツがあります。

傷部分を薄く削った後、塩分濃度を通常（10〜15%）よりも高い18〜20%に設定します。塩分を高くすることで雑菌の繁殖を強力にブロックし、梅のカビ防止と対処法として万全の体制を整えます。さらに、重石を重くしすぎると傷口から果肉が飛び散るため、梅酢が上がるまでは軽めの重石（梅と同量程度）を使い、梅酢が上がったら直ちに重石を外して梅酢の中に沈めて管理します。皮が破れた梅干しは「つぶれ梅」として、おにぎりやお茶漬けに気兼ねなく使える最高のごちそうになります。