ミートソースとボロネーゼの決定的な違い！伝統の歴史と秘伝レシピ

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ミートソースとボロネーゼの違いを徹底解剖すると、調理のプロセスにおける明確な思想の違いが見えてくる。発祥の地ボローニャの伝統と日本独自進化の歴史が、そのままフライパンの上のアプローチに現れているのだ。

第一の差は「肉の炒め方」にある。ボロネーゼは挽き肉を炒めるというより、ステーキのように焼き色をつけて香ばしさを引き出す。肉の水分をしっかり飛ばし、メイラード反応を起こすことが命とされる。対するミートソースは、玉ねぎなどの野菜と一緒に細かく解しながら炒め、柔らかくしっとりとした食感に仕上げることが多い。

第二の差は「水分と調味料」だ。ボロネーゼは赤ワインをたっぷり注ぎ込んでアルコール分を飛ばし、肉の深みを引き出す。トマトは引き立て役に過ぎない。一方、ミートソースはトマトペーストやホールトマトをベースに、ケチャップや砂糖、コンソメを効かせて甘みとコクをブレンドする。

さらに合わせるパスタも異なる。肉の塊をしっかり受け止めるため、ボロネーゼには平打ちの「タリアテッレ」が使われるのが伝統だ。ミートソースには、ソースが絡みやすい太めのスパゲティが選ばれることが多い。