本場スイス直伝！失敗しない極上チーズフォンデュ黄金比率と秘密

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自宅で作ると「チーズと油分が分離してボソボソになる」というトラブルに直面したことはないだろうか。プロのシェフが口を揃えて語る失敗しない最大の鍵、それはチーズの種類と「1:1」の黄金比率だ。

本場のコクを完璧に再現するなら、芳醇な香りと力強いコクを持つグリュイエールチーズと、ナッツのような風味となめらかな溶け心地が特徴のエメンタールチーズを同量ずつ（50:50）合わせるのが絶対の基本。ここに、爽やかな酸味を持つ辛口の白ワインを加える。チーズ合計400gに対して白ワイン約150〜200mlが理想的なバランスだ。

失敗を防ぐための最大の秘訣は、下準備にある。すりおろしたチーズに小さじ2杯ほどのコーンスターチ（片栗粉でも可）をあらかじめしっかり塗布しておくこと。これが乳化剤の役割を果たし、加熱した際に油分と水分が分解するのをシャットアウトしてくれるのだ。また、鍋の裏側にニンニクの断面を擦り付けて香りを移しておく伝統の手法も、風味を激変させる大切なステップだ。