砂肝と砂ずりの違いとは？地域による呼び名と絶品プロの隠し技

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そもそも、この部位は鳥類の身体においてどのような役割を果たしているのだろうか。生物学的な正式名称は「筋胃（きんい）」と呼ばれ、二つある鳥の胃のうち第二胃に当たる。歯を持たない鳥類は、丸呑みした穀物や昆虫を強力な筋肉の収縮によって磨砕しなければならない。そのため、筋胃の内部には呑み込んだ小砂利や砂が蓄えられている。

力強く収縮を繰り返すこの筋胃こそが、あらゆる鶏肉料理の中でも際立った存在感を放つ独特の弾力と歯切れの良さを生み出す源泉だ。脂肪分が極めて少なく、純粋な筋肉組織で構成されているため、噛めば噛むほど豊かな旨味が口いっぱいに広がる。この特異な構造こそが、酒の肴としてもご飯のお供としても世代を超えて愛され続ける最大の理由である。