牛ユッケ禁止の真相と現在｜なぜ消えた？合法提供の条件を徹底解説

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2011年10月、厚生労働省は生食用食肉に関する新たな規格基準を策定・義務付けました。この厚生労働省生食用食肉基準が極めて厳格であったため、街の個人店や一般的な焼肉チェーンは牛ユッケの取り扱いを諦めざるを得なくなりました。

基準をクリアするために求められる主な条件は以下の通りです。

• 専用の加工設備：他の肉を扱う調理場と完全に隔離された「生食用食肉専用のクリーンルーム」と専用の調理器具が必要。
• 厳格な加熱殺菌工程：肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60度で2分間以上加熱（または同等以上の殺菌）後、速やかに冷却。
• トリミング作業：加熱殺菌後、無菌状態を保ちながら衛生的に肉の表面を削り取る。
• 資格・検査体制：生食用食肉取扱者の設置と、ロットごとの微生物検査（腸管出血性大腸菌・サルモネラ属菌の陰性確認）。

一般的な飲食店の厨房でこれらの設備投資を行い、日常的に運用することは採算面でも物理的にもほぼ不可能です。厨房内で店員が包丁で肉を刻んでタレと和える、という昔ながらのスタイルは法律上完全に不可能となりました。