なぜ高知の鰹節は別格なのか？土佐節の歴史と名店・宗田節の真実

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最高品質の鰹節を手に入れたら、そのポテンシャルを100％引き出す出汁の取り方を実践しましょう。料亭の板前も実践する基本手順は驚くほどシンプルです。

まず、鍋に水を張り、沸騰する直前（約85℃）まで温めます。沸騰してブクブクと泡立っている状態に鰹節を入れると、エグみや酸味が出てしまうため注意が必要です。火を弱めるか一度止め、湯に対して約3％〜4％の削り節を一気に投入します。

鰹節が鍋底にゆっくり沈むまで1〜2分静かに待ち、決して絞らずに清潔な布巾やキッチンペーパーで静かに濾します。これだけで、黄金色に輝く最高峰の一番出汁が完成します。

また、家庭用の鰹節削り器を使い、使う直前に削るのが最高の贅沢です。高知の木工職人が手がける土佐古代杉や樫の木を使った削り器は、刃の調整がしやすく初心者でも扱いやすい逸品。削りたてならではの芳香は、どんな高級だしパックでも再現できない別次元の体験となります。