新潟の玉サバ販売、知られざる高級魚の真実と地元漁師の挑戦

新潟の玉サバ販売、知られざる高級魚の真実と地元漁師の挑戦の概要と注目ポイントを徹底的にカバーしました。

玉という名前には理由がある。脂がのって丸々と太った姿が、まるで玉のように見えることから、この名がついた。

新潟県水産海洋研究所のデータによれば、玉サバと認定されるマサバは脂質含有量が20%を超える。通常のサバが10〜15%程度であることを考えると、その差は歴然だ。脂がのる理由は、秋口に日本海を南下する際、豊富なプランクトンや小魚を食べて越冬に備えるためである。この時期のサバは、身が厚く、腹部がパンパンに張り出している。

見た目でも違いは明らかだ。玉サバは背中が青黒く光り、体高が高い。手に取ると、ずっしりとした重みを感じる。通常のサバと比べて胴回りが1.5倍ほど太く、まさに「玉」の名にふさわしい姿をしている。

脂質含有量が味を決める

脂質含有量20%超という数字は、単なる数値ではない。口に入れた瞬間に広がる濃厚な旨味、とろけるような食感、そして後味に残る甘みを生み出す。刺身にすると、包丁を入れた瞬間に脂が滲み出る。寿司職人の間では「トロサバ」とも呼ばれ、大トロに匹敵する味わいだと評価する声もある。

新潟市内の老舗寿司店「鮨 大和」の店主によれば、「玉サバは江戸前の寿司ネタとしても最高級。酢でしめても脂が抜けず、むしろ酢との相性が抜群」だという。